简介： 成果简介： 成果来自于国家863计划“活性蛋白制备关键技术研究与开发”，课题编号是2013AA102206，研究起始日期：2012.06.01，研究终止日期2013.05.30；本成果获国家知识产权局批准登记，专利号是ZL201310263187.X，批准登记日期是2014年7月16日。 目前我国90%以上的花生油生产企业均采用热榨法，花生油热榨工艺过程中，花生组织中发生了美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气。冷榨法营养物质含量高，但是制备的花生风味比较淡。 为了解决现有技术提取的花生油风味物质的香气与热榨花生油的香气存在差异的问题，本发明提供了一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法；采用本发明的方法提取的花生油风味物质的香气与与热榨花生油的香气一致，满足了消费者的要求。 包括下述步骤： 1、冷榨花生粕加磷酸缓冲液磨浆，得料浆； 2、将料浆的pH调至6.0-7.0，加CaCl2、6-10u/g的α-淀粉酶于85-90℃酶解10-30min，然后煮沸、冷却至65℃，再加糖化酶于60-70℃糖化1-4h，得混合液； 3、将混合液冷却至40-50℃、调pH至6.8-7.0，加中性蛋白酶酶解2-4h，得花生粕酶解液； 4、将酶解液的pH调至7.0-1-.0、过胶体磨，然后在60-100℃条件下浓缩至水分含量为4-10wt%，得浓缩酶解液； 5、浓缩酶解液于130℃-180℃反应2-4h；然后用冷榨花生油萃取、过滤，得产品；CaCl2、α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶的用量分别为花生粕质量的0.2-0.3%、0.5-0.6%、2-3%、0.3-1%。冷榨花生粕为花生油冷榨工艺中所产生的花生粕。 有益效果：本发明的方法制备的花生油风味物质是由花生中自身含有的氨基酸和还原糖发生美拉德反应而生成的，其香气与传统热榨工艺制备的花生油的香气无明显差异；采用冷榨花生粕做为原料，花生粕在压榨之后的脂肪含量很低，因此所制备的花生油风味物质中不含有机醛、有机酸等对人体有害的物质；采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶进行酶解使花生粕中的淀粉和蛋白质充分酶解，获得特定比例的还原糖和氨基酸，从而提高了花生油风味物质的产量；成本低，工艺简单。   成果创新性： 本发明提供了一种利用冷榨花生粕酶解生产花生油风味物质的方法，与传统热榨工艺相比，制备的花生油的香气无明显差异，吡嗪类总含量略高、醛类的含量略低；花生油风味物质中不含有机醛、有机酸等对人体有害的物质；花生油风味物质含量更高，更容易被消费者接受。   成果独占性： 酶解工艺流程、酶解液中各种酶所占的比例以及酶解条件（时间、PH值等）技术都是独一无二的。   成果盈利性： 本发明首次采用冷榨花生粕制备花生油风味物质，有效利用了冷榨花生油副产物，提高了花生的利用价值。   成果持续性： 研究团队均为科研创新型人才，有效保证了技术创新能力。   成果先进性： 本发明利用冷榨花生粕制备花生油风味物质，且产品风味更浓，口感更佳，更易被消费者接受。   成熟度：04、仿真级：在实验室关键功能仿真验证结论成立   市场分析： 产品主要在山东省内销售，预计市场占有率在同类产品中约为10%。   商业模式分析： 直销或代销模式。   营销状况： 产品定价参考市场同类产品，在大型超市、小商店等消费者直接接触的场所进行销售，老少皆宜，无典型试用客户。