简介： 成果简介： 课题来源：天津市科学技术委员会；课题立项名称：优质白酒酿造功能微生物强化及风味控制关键技术；课题立项编号：12ZCZDSY13200；研究起始日期：2012年10月1日至2013年9月31日； 本项目采用分子微生态学及现代仪器分析技术，较为系统的研究白酒酿制过程中微生物群落结构及其在酿造过程中的动力学，分析了酿酒过程中主要风味物质的形成机理，初步探讨微生物代谢活动和产品风味物质形成之间的关系，构建了包括27个评价指标的典型香型白酒发酵技术标准体系。在此基础上，通过纯培养技术对白酒发酵过程中与风味物质相关的功能性微生物进行筛选，构建了白酒酿造功能性微生物小型菌种库，并研究确定了1株与白酒酿造过程中风味物质相关的功能性微生物。最后，通过与白酒酿造过程中风味物质相关的功能性微生物工厂强化试验，促进了白酒风味物质在酿造过程中的累积，形成优质白酒新品种1个。所建立的基于功能微生物强化的酿酒新工艺实现了在原有30天的基础上酿造周期缩短3天，同时优质白酒产率提升10%，原料利用率提高15%以上，生产过程污染物排放显著减少。本项目已经申请了国家发明专利1项，发表科研论文3篇，培养人才2人。本项目成果在天津市建联酒业有限公司进一步实施，预计将增加产值8000万元以上，并有效带动滨海新区相关产业的发展，增加区域财政收入。同时项目成果可以进一步推广放大，预期能够在保持传统酿造白酒的风味特征的基础上有效推动我国传统酿酒工艺的变革。同时，此外，本课题实施可以为我国采用多菌种混合发酵的传统发酵食品的工艺解析并在现代生物技术的指导下进行工艺改进提供可资借鉴的思路和资料。   成果创新性： 1、应用了微生物分子生态技术研究固态白酒发酵过程中微生物群落与特征风味之间的关系，筛选和强化具有优势生产性能和产生特征风味的微生物菌株； 2、研究了酿酒微生物代谢特性，实现了对白酒生产中发酵形成特征风味的过程控制和强化；构建了基于微生物控制发酵理论的白酒生产和优化模式，使白酒发酵生产的资源利用率、生产水平和生产效率大幅度的提高，同时减少污染物的排放，实现绿色生产过程。   成果独占性： 在技术水平上具有独占性，并具有相关知识产权。   成果盈利性： 通过本项目的实施，有效提升了白酒产品的独特风味，提高了优级品产率；项目成果的进一步推广实施，预计将进一步增加产值8000万元以上，将带动滨海新区相关产业的发展，增加区域财政收入。   成果持续性： 研究组在人员、设备配备方面均具备技术储备与持续创新的能力。   成果先进性： 本课题采用分子微生态学及现代仪器分析技术，较为系统的研究白酒酿制过程中微生物群落结构及其在酿造过程中的动力学，分析了酿酒过程中主要风味物质的形成机理，初步探讨微生物代谢活动和产品风味物质形成之间的关系。在此基础上，通过纯培养技术对白酒发酵过程中与风味物质相关的功能性微生物进行筛选，构建了白酒酿造微生物小型菌种库，确定了1株与白酒酿造过程中特征风味物质己酸乙酯生成相关的功能性微生物。最后，通过与白酒酿造过程中风味物质相关的功能性微生物的工厂强化试验，促进酒醅中白酒特征风味物质己酸乙酯的累积，开发了优质白酒新品种1个，实现了在原有30天的基础上酿造周期缩短3天，并有效提升优质白酒产率和原料利用率。本项目已经申请了国家发明专利1项，发表科研论文3篇，培养人才2人。   成熟度：04、仿真级：在实验室关键功能仿真验证结论成立   市场分析： 1、通过本项目的实施，有效提升了白酒产品的独特风味，提高了优级品产率；项目成果的进一步推广实施，预计将进一步增加产值8000万元以上，将带动滨海新区相关产业的发展，增加区域财政收入。 2、项目的实施有效降低了白酒生产的能耗，减少传统白酒生产中的污染物排放，完全符合国家和滨海新区可持续发展的战略需求，具有显著的社会效益。   商业模式分析： 微生物肥料的研制应具有较强的针对性和科学的营养配比。虽然目前微生物肥料产品中使用的菌种已有150种之多，但大多数企业依然使用传统的固氮、解磷、解钾细菌，并且多是以芽胞杆菌为主。微生物肥料具有不同地区的生态适应性，因此必须深入研究其施用的土壤条件、作物类型、耕作方式、施用方法、施用量以及与之相应的化肥施用状况等，有针对性地筛选、复配功能菌种、复配无机有机肥，这样才能保证微生物肥料施用的有效性。   营销状况： 本项目成果可以进一步推广放大，预期可以推动天津地区传统酿酒工艺的变革，同时又能够有效保持传统酿造白酒的风味特征。此外，本课题实施可以为我国采用多菌种混合发酵的传统发酵食品的工艺解析并在现代生物技术的指导下进行工艺改进提供可资借鉴的思路和资料。